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Prendete un pezzo di vitello magro e tagliatelo a fette che spianerete col batticarne.

Cento specialità di cucina italiane ed estere

Prendete un pezzo di vitello magro e tagliatelo a fette che spianerete col batticarne.

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Si mette mezzo chilogrammo (sempre secondo la quantità che si vuol fare) di polpa di manzo o filetto con burro e un po' di midollo o grasso di vitello, aggiungendovi prezzemolo, cipolla, sedano, carota e due o tre fette di funghi, il tutto ben triturato.

Cento specialità di cucina italiane ed estere

vitello, aggiungendovi prezzemolo, cipolla, sedano, carota e due o tre fette di funghi, il tutto ben triturato.

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Pagina 008

Si sceglie trippa di vitello detta francese, che sia bianca e tenera, e la si taglia a pezzetti, dopo averla bene sgrassata e ben lavata in più acque.

Cento specialità di cucina italiane ed estere

Si sceglie trippa di vitello detta francese, che sia bianca e tenera, e la si taglia a pezzetti, dopo averla bene sgrassata e ben lavata in più acque.

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Si fa un battuto composto di duecento grammi di pollo e altrettanti di vitello. Si stende questo battuto, intercalando dei tartufi ai pezzi di pollo, e si arrotola poi in una salvietta, legandone fortemente le due estremità.

Cento specialità di cucina italiane ed estere

Si fa un battuto composto di duecento grammi di pollo e altrettanti di vitello. Si stende questo battuto, intercalando dei tartufi ai pezzi di pollo

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ORECCHIE DI VITELLO AL SUGO.

Cento specialità di cucina italiane ed estere

ORECCHIE DI VITELLO AL SUGO.

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Pagina 025

Per questo piatto occorrono proprio le orecchie di vitello, perchè quelle di manzo sono troppo dure e richiedono una lunghissima cottura.

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Per questo piatto occorrono proprio le orecchie di vitello, perchè quelle di manzo sono troppo dure e richiedono una lunghissima cottura.

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TESTA DI VITELLO ALLA LIVORNESE.

Cento specialità di cucina italiane ed estere

TESTA DI VITELLO ALLA LIVORNESE.

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Pagina 026

Dopo di aver tolto la mascella dalla testa del vitello, si lascia questa in bagno per una intiera notte nell'acqua. Poi si fa imbianchire e cuocere nel modo seguente:

Cento specialità di cucina italiane ed estere

Dopo di aver tolto la mascella dalla testa del vitello, si lascia questa in bagno per una intiera notte nell'acqua. Poi si fa imbianchire e cuocere

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COSTE DI VITELLO ALLA CUCINIERA.

Cento specialità di cucina italiane ed estere

COSTE DI VITELLO ALLA CUCINIERA.

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Pagina 027

Tagliate un carré di vitello e aggiustate le coste nella casseruola con un etto di lardo magro tagliato a fette e molto burro, avendo cura che esse rimangano al disopra di questo condimento.

Cento specialità di cucina italiane ed estere

Tagliate un carré di vitello e aggiustate le coste nella casseruola con un etto di lardo magro tagliato a fette e molto burro, avendo cura che esse

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Pagina 027

Si taglia la carne di manzo o di vitello a pezzetti, e si mette in un tegame con olio, aglio tritato, pepe ed erbe aromatiche.

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Si taglia la carne di manzo o di vitello a pezzetti, e si mette in un tegame con olio, aglio tritato, pepe ed erbe aromatiche.

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Mentre si prepara lo stracotto nel modo già indicato, si prende la trippa di vitello o di manzo ed anche della zampa dell'uno o dell'altro animale e si mettono a lessare.

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Mentre si prepara lo stracotto nel modo già indicato, si prende la trippa di vitello o di manzo ed anche della zampa dell'uno o dell'altro animale e

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Si collochi in una padella una cipolla tagliata finamente, olio e burro in eguali proporzioni e le fettine di fegato di vitello o di maiale, il tutto crudo. A fuoco vivo lo si soffrigga, ed a cottura completa vi si aggiunga il sale. A Venezia lo si mangia con la polenta.

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Si collochi in una padella una cipolla tagliata finamente, olio e burro in eguali proporzioni e le fettine di fegato di vitello o di maiale, il tutto

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Si prepari un ragoût di regalie di pollo o di pezzetti di vitello con funghi, sedano, carote e pomidoro.

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Si prepari un ragoût di regalie di pollo o di pezzetti di vitello con funghi, sedano, carote e pomidoro.

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